Dessert Citron Sudashi, Mangue, Shiso Green

Recette de Thibault Marchand

Pour faire 6 portions

Ingrédients Meringues

Méthode

Au bain marie, dans la cuve d’un batteur, chauffer les blanc d’oeufs et le sucre en poudre à 50°C.
Placer la cuve dans le batteur et à l’aide du fouet, foisonner jusqu’à refroidissement.
Incorporer délicatement le sucre glace.
Pocher en cercle des pointes de meringues de tailles différentes sur un papier sulfurisé.
Avec le reste de meringue, l’étaler sur papier cuisson, zester 1 citron vert et parsemer de quelques graines de sésame noir.
Faire sécher les meringues et réserver pour le montage

Ingrédients Crémeux Sudashi

Méthode

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de Sudachi, la crème, le glucose et le beurre.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre, les oeufs et l’amidon.
Verser une partie du liquide chaud dans le mélange précédent, mélanger pour détendre l’appareil.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors feu, laisser refroidir à 45°C et ajouter le beurre de cacao.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler le crémeux dans des moules en silicones <mini stone> et surgeler.

Ingrédients confit de mangue

Méthode

Ingrédients ganache montée

Crème entière 35%	75g
Chocolat blanc	75g

Méthode

Ingrédients sorbet Sudachi

Méthode

Chauffer l’eau : à 25°C ajouter 10g de sucre, le dextrose et le sucre inverti.
A 45°C, ajouter 90g de sucre et le super neutrose.
Cuire à 85°C pendant 2 minutes.
Refroidir pendant 3h au réfrigérateur.
Ajouter la purée et mixer.
Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler.
Réserver pour le montage.

Ingrédients sorbet mangue et Shiso Vert

Méthode

Chauffer l’eau : à 25°C ajouter le dextrose et le glucose.
A 45°C, ajouter le sucre et le super neutrose.
Cuire à 85°C pendant 2 minutes.
Refroidir pendant 3h au réfrigérateur.
Ajouter la purée de mangue et le shiso vert puis mixer.
Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler.
Réserver pour le montage.

Ingrédients sablé sésame noir

Méthode

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis les ajouter au mélange. Mélanger le tout et ajouter les graines de sésame. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 18 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes, détailler des disques de 2 cm de diamètre avant de cuire à 180°C juqu’à coloration.

Montage

Déposer le cercle de meringue au centre de l’assiette à l’envers.
Poser ensuire 3 crémeux sudachi.
Foisonner la ganache et pocher quelques pointes à plusieurs endroits.
Ajouter des feuilles de shiso vert sur le mix sorbet mangue et pacosser.
Pacosser également le sorbet sudachi.
Réaliser des petites quenelles des deux sorbets et les disposer sur l’assiette.
Couler du confit de mangue au centre du cercle de meringue.
PLacer ensuite quelques sablés et quelques éclats de meringue.
Terminer en décorant avec des fleurs de Corneta, Floregano, Anise Blossom et shiso vert.