Recette du chef Camilla Jesholt Buffatti – Koppert Cress
Ingrédients pour le coulis de framboises :
| Framboises | 100g |
| Sucre en poudre | 25g |
| Jus de citron | 1/2 cuillère à café |
Préparation :
Mettre les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Faire cuire à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que les framboises soient bien compotées et que le sucre soit dissous. Retirer du feu et mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Passer le coulis au tamis fin pour retirer les pépins. Laisser refroidir.
Ingrédients pour le fromage frais de kiwi :
| Pulpe de kiwi vert | 150g |
| Sucre en poudre | 80g |
| Œufs | 2 à 3 pièces (120g) |
| Crème fraîche fouettée 35% MG | 80g |
| Fécule de maïs | 7g |
| Jus de citron | 15g |
| Feuille de gélatine | 2g |
| Beurre froid (coupé en dès) | 20g |
Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans un bol (sauf le beurre) et mélanger rapidement sans fouetter. Verser dans une casserole et faire chauffer doucement en remuant au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C et que le crème épaississe. Retirer du feu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant les cubes de beurre froid pour obtenir une consistance lisse. Verser la préparation dans un moule en silicone en une couche de 0.5cm d’épaisseur er congeler pendant 10 à 20 minutes. Découper à la taille souhaitée et congeler jusqu’à utilisation.
Ingrédients pour la génoise à la pistache :
| Jaune d’œufs | 50g |
| Blanc d’œufs | 80g |
| Albumine en poudre (facultatif) | 1/2 cuillère à café |
| Sucre en poudre | 82 |
| Farine | 33 |
| Fécule de pomme de terre | 33 |
| Poudre de pistache | 12 |
| Poudre d’amande | 14 |
| Levure chimique | 1 pincée |
| Zeste et jus d’un citron vert | 1/2 pièce |
Préparation :
Préchauffer le four à 190°C. Battre les blanc d’œufs avec l’albumine et 32g de sucre que l’on ajoute en 3 fois. Dans une casserole, battre les jaunes d’œufs au bain marie avec les 50g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et presque blancs. Mélanger et tamiser la farine, fécule et poudres avec la levure chimique. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger. Incorporer délicatement avec une spatule les blancs d’œufs montés, en plusieurs fois. Etaler sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé et faire cuire au four traditionnel à 190°C pendant 7 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit dorée. Laisser refroidir recouvert d’un papier sulfurisé et découper à la forme désirée.
Assemblage :
Déposer sur la bande de génoise à la pistache, une bande de crème de kiwi et une fine bande de coulis de framboise. Placer au congélateur.
Ingrédients pour la crème de citron combava:
| Fromage frais nature | 125g |
| Mascarpone | 75g |
| Sucre glace | 50g |
| Vanille | 1/2 gousse |
| Feuille de combava | 2 pièces |
| Zeste et jus de citron vert | 20ml |
| Feuille de gélatine | 4g |
| Crème fraîche fouettée 30% MG | 250ml |
Préparation :
Chauffer 100g de crème fraîche à 65°C avec les feuilles de combava hachée, le zeste de citron vert et la vanille. Laisser infuser 20 minutes puis filtrer et laisser refroidir. Incorporer à la crème froide restante. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le fromage frais avec la crème, le mascarpone et le sucre jusqu’à obtenir une consistance lisse. Faire chauffer le jus de citron et hors du feu faire dissoudre la gélatine essorée. Incorporer délicatement à la crème. Fouetter la crème pour la monter jusqu’à obtenir des pics mous. Verser dans un moule en silicone jusqu’aux 2/3. Déposer les bandes congelées avec la bande de coulis de framboise vers l’intérieur en gardant la génoise à l’extérieur. Recouvrir de film plastique et replacer au congélateur.
Finition et présentation :
Démouler les entremets et napper d’un glaçage miroir blanc. Placer sur un support croustillant de sablé à la pistache. Laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur. Garnir avec des morceaux de kiwis, quelques fleurs de mini pensées violettes et des micro végétaux (Affilla Cress et Honny Cress).