Recette de Culinaire Saisonnier – Koppert Cress
Ingrédients pour la farce :
| Poitrine de volaille coupée en dès | 500g |
| Bouillon de champignon | 100g |
| Crème fraîche | 100g |
| Purée de portobello | 50g |
| Sel | 6g |
| Poivre | 3g |
| Thym frais | Quelques brins |
| Poudre de trompette de la mort | 5g |
Ingrédients pour le chou rouge fermenté :
| Chou rouge | 1 pièce |
| Sel | |
| Poivre | |
| Sirop d’érable |
Ingrédients pour les champignons shimeji bruns :
| Champignons shimeji bruns | 560g |
| Eau minérale | |
| Sel | 20g |
| Vinaigre de pomme | 15g |
| Sauce soja aromatisée au kalamansi | 35g |
| Graines de fenouil | 1g |
| Estragon | Quelques brins |
| Ferments | 20g |
Ingrédients pour les champignons shimeji blancs :
| Champignons shimeji blancs | 560g |
| Eau minérale | |
| Sel | 20g |
| Vinaigre de pomme | 15g |
| Sirop d’érable | 50g |
| Baies de genévrier | 6 pièces |
| Graines de fenouil | 5g |
| Poivre | 1.5g |
| Laurier frais | 4 feuilles |
| Thym frais | Quelques brins |
| Ferments | 20g |
Ingrédients pour la sauce aux canneberges :
| Canneberges | 1 kg |
| Sucre | 350g |
| Fines tranches de gingembre | 20g |
| Zeste d’orange | 20g |
Ingrédients pour le crumble d’oignon :
| Oignons émincés |
| Beurre noisette |
| Persil plat frais |
| Estragon frais |
| Motti Cress |
| Sel |
| Poivre |
| Macis |
Préparation :
Mettre le filet de chevreuil sous vide et le faire cuire pendant 5 minutes à la vapeur à 100°C. Laisser reposer puis faire cuire à nouveau pendant 30 minutes à 52°C avec 72 % d’humidité.
Mélanger tous les ingrédients de la farce et les bloquer au grand froid dans des bols à Paco puis turbiner deux fois.
Enduire le filet de chevreuil de cette farce et l’emballer dans des tranches de tramezzini finement abaissées. Faire colorer au four et prolonger la cuisson.
Centrifuger le chou rouge et récupérer la matière solide. Saler à raison de 2 % et mettre sous vide. Laisser reposer pendant 24 heures à température ambiante puis réserver au froid.
Mettre les champignons shimeji blancs et bruns sous vide avec leurs aromates spécifiques et laisser 24 heures à température ambiante. Réserver ensuite au froid.
Poêler les autres shimeji au beurre puis déglacer et glacer ensuite avec le sherry. Mélanger tous les ingrédients de la sauce aux canneberges et réserver au froid en mélangeant régulièrement.
Colorer les oignons puis les mixer grossièrement avec le beurre noisette. Assaisonner de sel, de poivre et de macis puis incorporer les herbes hachées.
Dresser toutes les composantes sur des assiettes puis garnissez de Motti Cress.