Recette de Culinaire Saisonnier – Koppert Cress
Ingrédients pour le jus d’aneth et de concombre :
| Echalote | 150g |
| Poireau | 100g |
| Céleri branche | 100g |
| Petits champignons de Paris | 100g |
| Tomates | 3 pièces |
| Aneth fraîche | 10 brins |
| Fumet de poisson | 1,5 litres |
| Eau de fleur d’oranger | 1,5g |
| Jus de pickles de cornichon | 50cl |
| Graines de coriandre | 1g |
| Graines de fenouil | 1g |
| Etoile de badiane | 2 pièces |
| Laurier frais | 3 feuilles |
| Piment rouge | 2 pièces |
| Persil plat frais | 5 brins |
| Pomme Granny Smith | 1 pièces |
| Sagou | 10g |
| Huile d’olive | |
| Gomme xanthane |
Ingrédients pour les sphères de kéfir :
| Kéfir | 220ml |
| Yaourt nature | 80g |
| Jus de cornichon | 50cl |
| Gélatine végétale | 40g |
Ingrédients pour le gel de pickles de cornichon :
| Jus de cornichon mariné | 20cl |
| Concombre | 2 pièces |
| Gélatine | 2,5 feuilles |
| agar-agar | 1g |
| Fleur de sel |
Ingrédients pour le relish de concombre :
| Brunoise de concombre | 20g |
| Brunoise de cornichon | 20g |
| Pepperoni | 8 petits dès |
| Baies roses émiettées | |
| Jus de concombre lié | 3 cuillères à soupe |
Ingrédients pour le fon de concombre parfumé :
| Eau | 1 litre |
| Balsamique blanc | 20cl |
| Sucre de canne | 200g |
| Graines de moutarde | 2 cuillères à soupe |
| Piments rouge | 5 pièces |
| Laurier frais | 5 feuilles |
| Eau de fleur d’oranger | 1 cuillère à soupe |
| Grains de poivre blanc | 1 cuillère à soupe |
| Aneth frais | 2 bottes (60g au total) |
| Concombre | 1 pièce |
Préparation :
Tailler finement les légumes du jus puis les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les aromates puis mouiller de fumet de poisson et de jus de pickles de cornichon.
Faire cuire le tout et ajouter les tomates finement coupées et le sagou. Laisser infuser durant 20 minutes. Mixer l’aneth, le persil et la pomme puis ajouter le jus récolté à la préparation. Laisser infuser puis chinoiser. Lier à la gomme xanthane et réserver.
Mélanger le kéfir avec le yaourt. Remplir des demi-sphères puis bloquer au grand froid.
Réhydrater la gélatine dans le jus de cornichon. Une fois prises, passer les demi-spères dans ce mélange.
Pour le gel, mixer le concombre avec la moitié du jus de cornichon. Faire chauffer 1 minute à petit feu l’autre moitié du jus de cornichon et y ajouter l’agar-agar. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée. Rassembler les 2 jus et les laisser refroidir à température ambiante.
Mixer le gel. Rassembler tous les ingrédients de la relish puis ajuster l’assaisonnement.
Rassembler tous les ingrédients du fond sauf le concombre et l’aneth, puis porter à ébullition. Hacher l’aneth et l’ajouter au fond.
Former des rouleaux avec les tranches de concombre. Débarrasser les filets de truite de leur peau et soupoudrez de l’aneth hachée. Rouler le tout serré dans un film alimentaire et réserver au froid. Tailler les rouleaux de filet de truite en tranches puis dresser les autres composantes de l’assiette.
Garnir d’Affila Cress, Zallotti Blossom, Cornabria Blossom (fleur de mini pensée) puis verser le jus chaud d’aneth sur les tranches de truite.