Dessert à l’assiette figue de Barbarie, vanille, herbes fraîches

Recette de Thibault Marchand

Pour faire 6 portions

Ingrédients pâte à baba

Méthode

Dans une casserole, faire fondre le beurre
Dans la cuve du batteur, munie de la feuille, mélanger le reste des ingrédients jusqu’à ce que la pâte se décolle.
Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle.
Laisser fermenter à température ambiante 1 heure.
Mélanger pendant 1 minute au batteur puis réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, pocher la pâte à 1/3 dans un moule <stone85>.
Laisser pousser puis cuire dans un four à 180°C jusqu’à coloration.
Démouler puis laisser sécher.
Le lendemain, enlever le surplus afin d’avoir une base plate puis imbiber les babas.

Ingrédients sirop

Eau	800g
Purée de figue de Barbarie rouge	200g
Sucre	150g
Planifolia Green Vanilla	1/2 barquette
Apple Blossom	6 branches
Zalotti Blossom	5 branches
Scarlet Cress	1 pot
Affila Cress	1 jar
Yka Leaves	6 feuilles

Méthode

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Trancher finement 1/2 vanille verte et l’ajouter au sirop avec les feuilles des ingrédients restants.
Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.

Ingrédients riz au lait

Méthode

Chauffer le lait et la crème ensemble avec la vanille grattée et les Kaffir Lime Leaves.
Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Une fois cuit, le laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée.
Réserver pour le montage.

Ingrédients glaçage

Méthode

Ingrédients jus au herbes

Méthode

Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Ajouter la vanille en fines tranches et laisser infuser 30 minutes.
Ajouter ensuite les Yka Leaves.
Les laisser infuser 10 minutes puis filtrer le tout et laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, ajouter les micros pousses et mixer afin que les notes aromatiques se diffusent et que le sirop prenne une couleur naturelle verte.
Filtrer et réserver pour le montage.

Ingrédients ganache montée à la figue de barbarie

Méthode

Chauffer la purée de figue de Brabarie et la crème ensemble.
Hydrater la géaltine dans de l’eau froide.
Verser les liquides chauds sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.

Ingrédients sorbet à la figue de barbarie

Méthode

Chauffer l’eau.
A 25°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti.
A 45°C, ajouter le sucre et le super neutrose.
Cuire à 84°C pendant 2 minutes.
Refroidir pendant 3h au réfrigérateur.
Ensuite, ajouter la purée de figue de Brabarie et mixer.
Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler.
Réserver pour le montage

Montage