Source : Culinaire Saisonnier (Koppert Cress)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
| Escalope de foie gras dénervé | 4 pièces |
| Rhubarbe | 2 pièces |
| Framboises | 2 barquettes |
| Ail noir | 15g |
| Purée de mûre | 200g |
| Jus e pomme | 1 dl |
| Pistaches vertes | 50g |
| Jasmine Blossom | 1 barquette |
| Gel d’ail noir | |
| Cerfeuil |
Ingrédients pour le sirop d’hibiscus :
| Fleurs d’hibiscus séchées | 20g |
| Sucre | 25g |
| Eau | 2 dl |
| Purée de framboise | 20g |
Méthode :
- Eplucher la rhubarbe puis la tailler en bâtonnets de 10 cm de longueur.
- Réaliser le sirop d’hibiscus puis faire confire les bâtonnets de rhubarbe pendant 8 minutes dans le sirop. Ils doivent rester légèrement croquants.
- Faire cuire la purée de mûre avec le jus de pomme et l’ail noir. Mixer puis turbiner dans une sorbetière.
- Torréfier les pistaches pendant 4 minutes dans un four à 160°C puis concassez-les après refroidissement.
- Poêler les escalopes de foie gras sans matière grasse puis prolonger leur cuisson pendant 1 à 2 minutes dans un four à 200°C.
- Dresser harmonieusement les éléments sur l’assiettes et garnir de Jasmine Blossom, de cerfeuil, de framboises et de gel d’ail noir.