Foie gras à la rhubarbe

Source : Culinaire Saisonnier (Koppert Cress)

Assiette de foie gras à la rhubarbe

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Escalope de foie gras dénervé4 pièces
Rhubarbe2 pièces
Framboises2 barquettes
Ail noir15g
Purée de mûre200g
Jus e pomme1 dl
Pistaches vertes50g
Jasmine Blossom1 barquette
Gel d’ail noir
Cerfeuil

Ingrédients pour le sirop d’hibiscus :

Fleurs d’hibiscus séchées20g
Sucre25g
Eau2 dl
Purée de framboise20g

Méthode :

  • Eplucher la rhubarbe puis la tailler en bâtonnets de 10 cm de longueur.
  • Réaliser le sirop d’hibiscus puis faire confire les bâtonnets de rhubarbe pendant 8 minutes dans le sirop. Ils doivent rester légèrement croquants.
  • Faire cuire la purée de mûre avec le jus de pomme et l’ail noir. Mixer puis turbiner dans une sorbetière.
  • Torréfier les pistaches pendant 4 minutes dans un four à 160°C puis concassez-les après refroidissement.
  • Poêler les escalopes de foie gras sans matière grasse puis prolonger leur cuisson pendant 1 à 2 minutes dans un four à 200°C.
  • Dresser harmonieusement les éléments sur l’assiettes et garnir de Jasmine Blossom, de cerfeuil, de framboises et de gel d’ail noir.