Source : Culinaire Saisonnier (Koppert Cress)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Escalope de foie gras dénervé | 4 pièces |
Rhubarbe | 2 pièces |
Framboises | 2 barquettes |
Ail noir | 15g |
Purée de mûre | 200g |
Jus e pomme | 1 dl |
Pistaches vertes | 50g |
Jasmine Blossom | 1 barquette |
Gel d’ail noir | |
Cerfeuil |
Ingrédients pour le sirop d’hibiscus :
Fleurs d’hibiscus séchées | 20g |
Sucre | 25g |
Eau | 2 dl |
Purée de framboise | 20g |
Méthode :
- Eplucher la rhubarbe puis la tailler en bâtonnets de 10 cm de longueur.
- Réaliser le sirop d’hibiscus puis faire confire les bâtonnets de rhubarbe pendant 8 minutes dans le sirop. Ils doivent rester légèrement croquants.
- Faire cuire la purée de mûre avec le jus de pomme et l’ail noir. Mixer puis turbiner dans une sorbetière.
- Torréfier les pistaches pendant 4 minutes dans un four à 160°C puis concassez-les après refroidissement.
- Poêler les escalopes de foie gras sans matière grasse puis prolonger leur cuisson pendant 1 à 2 minutes dans un four à 200°C.
- Dresser harmonieusement les éléments sur l’assiettes et garnir de Jasmine Blossom, de cerfeuil, de framboises et de gel d’ail noir.